۱. مقدمه

گوشت می‌تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد و مواد مغذی مهمی مانند پروتئین، آهن و بعضی ویتامین‌ها را در اختیار بدن قرار دهد. اما همه انواع گوشت تأثیر یکسانی بر سلامت ندارند. گوشت‌های فرآوری‌شده برای افزایش ماندگاری، تغییر طعم یا حفظ ظاهر، به روش‌هایی مانند نمک‌سود کردن، دودی کردن، خشک کردن و کنسرو کردن تهیه می‌شوند. در این فرایندها ممکن است موادی ایجاد شوند که در گوشت تازه وجود ندارند. به همین دلیل، پژوهشگران سال‌هاست ارتباط میان مصرف گوشت فرآوری‌شده و بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی و سرطان را بررسی می‌کنند. در ادامه می‌بینیم چرا مصرف زیاد این محصولات ممکن است برای بدن مشکل‌ساز شود.

۲. گوشت فرآوری‌شده چیست؟

به گوشتی که برای ماندگاری بیشتر، با روش‌هایی مانند نمک‌سود کردن، اضافه کردن نمک، دودی کردن، خشک کردن یا کنسرو کردن آماده شده باشد، گوشت فرآوری‌شده می‌گویند.

برخی از مواد غذایی که در این گروه قرار می‌گیرند عبارت‌اند از:

• سوسیس، هات‌داگ و سالامی
• ژامبون و بیکن فرآوری‌شده
• گوشت نمک‌سود و عمل‌آوری‌شده، مانند کورن‌بیف
• گوشت دودی
• گوشت خشک‌شده و جرکی گوشت گاو
• گوشت‌های کنسروشده

البته هر نوع فرآوری به معنی «فرآوری‌شده بودن» گوشت نیست. برای مثال، گوشتی که فقط منجمد شده یا به‌صورت مکانیکی برش خورده و قطعه‌قطعه شده است، همچنان گوشت فرآوری‌نشده محسوب می‌شود.

نکته مهم: اگر گوشت دودی، نمک‌سود، عمل‌آوری، خشک یا کنسرو شده باشد، در گروه گوشت‌های فرآوری‌شده قرار می‌گیرد. سوسیس، هات‌داگ، سالامی، ژامبون و بیکن فرآوری‌شده نمونه‌های شناخته‌شده این محصولات هستند.

۳. ارتباط مصرف گوشت فرآوری‌شده با سبک زندگی ناسالم

مطالعات مختلف بارها نشان داده‌اند که مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده با وضعیت نامناسب‌تر سلامت ارتباط دارد. اما یک نکته مهم وجود دارد: افرادی که زیاد گوشت فرآوری‌شده می‌خورند، همیشه فقط یک عادت غذایی متفاوت ندارند؛ ممکن است سبک زندگی آن‌ها نیز ناسالم‌تر باشد.

برای مثال، در میان افرادی که مقدار زیادی گوشت فرآوری‌شده مصرف می‌کنند، سیگار کشیدن شایع‌تر است. همچنین این افراد ممکن است میوه و سبزیجات کمتری بخورند. بنابراین ممکن است بخشی از رابطه‌ای که بین مصرف گوشت فرآوری‌شده و بیماری‌ها دیده می‌شود، به سایر عادت‌های ناسالم این افراد مربوط باشد.

برای همین، پژوهشگران در بسیاری از مطالعات تلاش می‌کنند عواملی مانند سیگار کشیدن، رژیم غذایی و سایر ویژگی‌های سبک زندگی را نیز در نظر بگیرند. با وجود این، حتی پس از در نظر گرفتن این عوامل، مطالعات مختلف همچنان ارتباط قابل‌توجهی میان مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده و برخی بیماری‌های مزمن نشان داده‌اند.

نکته مهم: افرادی که سبک زندگی سالمی ندارند، معمولاً گوشت فرآوری‌شده بیشتری مصرف می‌کنند. بنابراین بخشی از ارتباط میان این مواد غذایی و بیماری‌ها ممکن است به سایر عادت‌های ناسالم مربوط باشد؛ با این حال، مطالعات همچنان ارتباط میان مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده و مشکلات سلامتی را نشان می‌دهند.

۴. ارتباط گوشت فرآوری‌شده با بیماری‌های مزمن

مصرف گوشت فرآوری‌شده با افزایش خطر برخی بیماری‌های مزمن ارتباط داشته است.

مهم‌ترین بیماری‌های مرتبط عبارت‌اند از:

• فشار خون بالا یا پرفشاری خون
• بیماری‌های قلبی
• بیماری انسدادی مزمن ریه یا COPD
• سرطان روده و سرطان معده

بیشتر پژوهش‌های انسانی درباره مصرف گوشت فرآوری‌شده و بیماری‌ها، مطالعات مشاهده‌ای هستند. این نوع مطالعات می‌توانند نشان دهند که دو موضوع با یکدیگر ارتباط دارند، اما به‌تنهایی نمی‌توانند ثابت کنند که یکی مستقیماً باعث دیگری شده است.

برای مثال، اگر مشخص شود افرادی که سوسیس و کالباس بیشتری می‌خورند، بیشتر به یک بیماری خاص مبتلا می‌شوند، نمی‌توان فقط بر اساس این نتیجه گفت که خود سوسیس یا کالباس حتماً عامل مستقیم بیماری بوده است. با این حال، وقتی یک ارتباط در مطالعات مختلف بارها تکرار شود و نتایج مشابهی به دست آید، اهمیت آن بیشتر می‌شود.

مطالعات حیوانی نیز تا حدی از این ارتباط حمایت می‌کنند. برای نمونه، در برخی مطالعات روی موش‌ها مشخص شده است که مصرف گوشت فرآوری‌شده می‌تواند خطر سرطان روده را افزایش دهد. به نظر می‌رسد یکی از دلایل مهم نگرانی درباره گوشت فرآوری‌شده، وجود ترکیبات شیمیایی خاصی در این محصولات است.

نکته مهم: مصرف زیاد گوشت فرآوری‌شده در مدت طولانی ممکن است خطر برخی بیماری‌های مزمن، از جمله بیماری‌های قلبی و بعضی سرطان‌ها را افزایش دهد.

۵. نیتریت، ترکیبات N-نیتروز و نیتروزآمین‌ها

یکی از گروه‌های مهم ترکیباتی که درباره گوشت فرآوری‌شده مورد توجه قرار گرفته‌اند، ترکیبات N-نیتروز هستند. برخی از این ترکیبات می‌توانند خاصیت سرطان‌زایی داشته باشند و احتمال دارد در بخشی از آثار نامطلوب مصرف گوشت فرآوری‌شده نقش داشته باشند. این ترکیبات می‌توانند از نیتریت، به‌ویژه نیتریت سدیم، که در بعضی محصولات گوشتی استفاده می‌شود، تشکیل شوند.

نیتریت سدیم معمولاً به چند دلیل به گوشت اضافه می‌شود:

1. کمک به حفظ رنگ قرمز یا صورتی گوشت
2. بهتر کردن طعم و جلوگیری از اکسید شدن چربی‌ها
3. جلوگیری از رشد برخی باکتری‌ها، افزایش ماندگاری و کاهش خطر مسمومیت غذایی

نیتریت و مواد مرتبط با آن مانند نیترات، فقط در گوشت فرآوری‌شده وجود ندارند. برای مثال، برخی سبزیجات نیز مقدار نسبتاً زیادی نیترات دارند و نیترات موجود در سبزیجات حتی ممکن است برای بدن مفید باشد. اما نیتریت موجود در گوشت فرآوری‌شده می‌تواند در شرایط خاص به ترکیبات N-نیتروز تبدیل شود. یکی از شناخته‌شده‌ترین این ترکیبات، نیتروزآمین‌ها هستند.

گوشت فرآوری‌شده یکی از منابع مهم دریافت نیتروزآمین‌ها از طریق غذاست. آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و برخی مواد غذایی نمک‌سود یا ترشی‌شده نیز می‌توانند منابع دیگری از این ترکیبات باشند.

وقتی گوشت فرآوری‌شده در معرض حرارت بسیار زیاد قرار می‌گیرد، امکان تشکیل نیتروزآمین‌ها بیشتر می‌شود. برای مثال، سرخ کردن بیکن یا کباب کردن سوسیس در دمای بالاتر از حدود ۱۳۰ درجه سانتی‌گراد می‌تواند شرایط مناسبی برای تشکیل این ترکیبات ایجاد کند. در مطالعات حیوانی، ارتباط نیتروزآمین‌ها با ایجاد سرطان روده مورد توجه قرار گرفته است. برخی مطالعات مشاهده‌ای در انسان نیز نشان داده‌اند که این ترکیبات ممکن است با افزایش خطر سرطان معده و روده ارتباط داشته باشند.

نکته مهم: وقتی گوشت‌های فرآوری‌شده مانند بیکن و سوسیس با حرارت زیاد سرخ یا کباب می‌شوند، ممکن است مقدار بیشتری نیتروزآمین در آن‌ها تشکیل شود. برخی پژوهش‌ها نشان می‌دهند که این ترکیبات می‌توانند در افزایش خطر سرطان معده و روده نقش داشته باشند.

۶. هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs)

دودی کردن گوشت یکی از روش‌های قدیمی برای افزایش ماندگاری آن است. این روش معمولاً همراه با نمک‌سود کردن یا خشک کردن انجام می‌شود. مشکل اینجاست که فرایند دودی کردن می‌تواند باعث ایجاد برخی مواد شیمیایی نامطلوب شود. یکی از این گروه‌ها، هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای یا PAHs هستند.

PAHها گروه بزرگی از مواد شیمیایی هستند که هنگام سوختن مواد آلی ایجاد می‌شوند. این مواد همراه دود حرکت می‌کنند و می‌توانند روی سطح گوشت دودی جمع شوند. گوشت‌هایی که روی زغال، گریل یا شعله مستقیم کباب یا بریان می‌شوند نیز ممکن است در معرض این ترکیبات قرار بگیرند.

PAHها می‌توانند در شرایطی مانند موارد زیر ایجاد شوند:

• سوختن چوب یا زغال
• چکیدن چربی گوشت روی سطح بسیار داغ و سوختن آن
• سوختن یا سیاه و زغالی شدن سطح گوشت

به همین دلیل، بعضی از گوشت‌های دودی ممکن است مقدار زیادی PAH داشته باشند. پژوهشگران احتمال می‌دهند که این ترکیبات بتوانند در بخشی از آثار نامطلوب گوشت‌های دودی و فرآوری‌شده بر سلامت نقش داشته باشند. مطالعات مختلف روی حیوانات نیز نشان داده‌اند که بعضی انواع PAH می‌توانند باعث سرطان شوند.

نکته مهم: گوشت‌های دودی و گوشتی که روی آتش مستقیم یا زغال پخته می‌شوند، ممکن است حاوی هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) باشند. برخی از این ترکیبات در مطالعات حیوانی با سرطان ارتباط داشته‌اند.

۷. آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs)

آمین‌های هتروسیکلیک یا HCAs گروه دیگری از مواد شیمیایی هستند که وقتی گوشت یا ماهی در دمای بالا پخته می‌شود، به‌وجود می‌آیند. سرخ کردن و کباب کردن از جمله روش‌هایی هستند که می‌توانند باعث تشکیل این مواد شوند.

HCAs فقط در گوشت فرآوری‌شده وجود ندارند. اما ممکن است مقدار قابل‌توجهی از آن‌ها در غذاهایی مانند سوسیس، بیکن سرخ‌شده و همبرگر گوشتی وجود داشته باشد.

در مطالعات حیوانی، مصرف مقدار زیادی از HCAs باعث سرطان شده است. البته مقدار این مواد در چنین آزمایش‌هایی معمولاً بسیار بیشتر از مقداری بوده که یک انسان در شرایط عادی از طریق غذا دریافت می‌کند.

با این حال، برخی مطالعات انسانی نشان داده‌اند که خوردن مداوم گوشت کاملاً پخته، بیش از حد برشته یا سوخته ممکن است با افزایش خطر بعضی سرطان‌ها، از جمله سرطان روده بزرگ، پستان و پروستات، ارتباط داشته باشد.

یکی از راه‌های کاهش تشکیل HCAs، استفاده از روش‌های پخت ملایم‌تر و پرهیز از حرارت بسیار شدید است. همچنین بهتر است قسمت‌های کاملاً سوخته، سیاه و زغالی گوشت را نخوریم.

نکته مهم: برخی گوشت‌های فرآوری‌شده ممکن است حاوی آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) باشند. این ترکیبات در گوشت و ماهی‌ای که با حرارت زیاد و تا حد سوختن پخته شده‌اند نیز ایجاد می‌شوند و برخی انواع آن‌ها در مطالعات دارای خاصیت سرطان‌زایی بوده‌اند.

۸. کلرید سدیم و نمک خوراکی

یکی دیگر از مشکلات گوشت‌های فرآوری‌شده، مقدار زیاد نمک یا کلرید سدیم در بسیاری از این محصولات است. انسان‌ها هزاران سال است که از نمک برای افزایش ماندگاری مواد غذایی استفاده می‌کنند. امروزه علاوه بر نگهداری غذا، نمک بیشتر برای بهتر کردن طعم نیز به محصولات غذایی اضافه می‌شود.

گوشت فرآوری‌شده تنها غذای پرنمک نیست، اما برای بسیاری از افراد می‌تواند بخش قابل‌توجهی از نمک مصرفی روزانه را تأمین کند.

مصرف بیش از حد نمک می‌تواند فشار خون را بالا ببرد و در افزایش خطر بیماری‌های قلبی نقش داشته باشد؛ این موضوع به‌خصوص در افرادی که به فشار خون حساس به نمک مبتلا هستند، اهمیت بیشتری دارد.

از طرف دیگر، برخی مطالعات مشاهده‌ای نشان داده‌اند که رژیم غذایی پرنمک ممکن است با افزایش خطر سرطان معده ارتباط داشته باشد. یکی از توضیحات احتمالی این است که مصرف زیاد نمک ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری (Helicobacter pylori) را افزایش دهد. این باکتری می‌تواند باعث ایجاد زخم معده شود و عفونت آن یکی از عوامل خطر مهم برای سرطان معده محسوب می‌شود.

البته مقدار کمی نمک برای خوش‌طعم کردن غذا معمولاً مسئله‌ای ایجاد نمی‌کند. مشکل زمانی ایجاد می‌شود که مقدار زیادی نمک را به‌طور مرتب از غذاهای فرآوری‌شده دریافت کنیم.

نکته مهم: بسیاری از گوشت‌های فرآوری‌شده نمک زیادی دارند. مصرف مداوم و زیاد این محصولات می‌تواند باعث افزایش دریافت نمک شود و در برخی مشکلات سلامتی، از جمله فشار خون بالا، نقش داشته باشد.

۹. پیام اصلی مقاله

گوشت فرآوری‌شده با گوشت تازه تفاوت دارد. در فرایند تولید این محصولات ممکن است ترکیباتی ایجاد یا به آن‌ها اضافه شود که در گوشت تازه وجود ندارند. برخی از این ترکیبات، مانند نیتروزآمین‌ها، PAHها و HCAs، در پژوهش‌های مختلف مورد توجه قرار گرفته‌اند و بعضی از آن‌ها در مطالعات حیوانی با سرطان ارتباط داشته‌اند.

بنابراین، اگر سوسیس، کالباس، بیکن، هات‌داگ یا سایر گوشت‌های فرآوری‌شده را به مقدار زیاد و برای سال‌ها و دهه‌ها مصرف کنیم، ممکن است خطر ابتلا به برخی بیماری‌های مزمن، به‌خصوص بعضی سرطان‌ها، افزایش پیدا کند.

البته این به معنی آن نیست که خوردن یک وعده سوسیس یا کالباس در یک مناسبت خاص حتماً باعث بیماری می‌شود. تفاوت زیادی بین مصرف گاه‌به‌گاه و مصرف روزانه و زیاد وجود دارد. بهتر است این محصولات بخش اصلی رژیم غذایی ما نباشند و از مصرف روزانه آن‌ها خودداری شود.

در مجموع، انتخاب غذاهای تازه و کامل و محدود کردن مصرف غذاهای فرآوری‌شده می‌تواند انتخاب بهتری برای یک الگوی غذایی سالم باشد.

۱۰. جمع‌بندی

گوشت‌های فرآوری‌شده مانند سوسیس، کالباس، هات‌داگ، بیکن و گوشت‌های دودی به دلیل روش تولید و نگهداری خود ممکن است حاوی موادی باشند که در گوشت تازه وجود ندارند. ترکیباتی مانند نیتروزآمین‌ها، PAHها و HCAs از جمله موادی هستند که درباره اثرات احتمالی آن‌ها بر سلامت تحقیقات زیادی انجام شده است. مقدار زیاد نمک موجود در این محصولات نیز می‌تواند دریافت نمک را بالا ببرد و در افزایش فشار خون و برخی مشکلات سلامتی نقش داشته باشد.

هرچند بیشتر مطالعات انسانی نمی‌توانند به‌تنهایی ثابت کنند که مصرف گوشت فرآوری‌شده مستقیماً باعث بیماری می‌شود، نتایج پژوهش‌های مختلف ارتباطی مداوم میان مصرف زیاد این محصولات و برخی بیماری‌های مزمن نشان داده‌اند. بنابراین لازم نیست افراد از یک وعده مصرف گهگاهی این مواد غذایی هراس داشته باشند؛ نکته مهم، مقدار و دفعات مصرف است. بهتر است سوسیس، کالباس، بیکن و سایر گوشت‌های فرآوری‌شده را محدود کنیم و بیشتر از غذاهای تازه و کامل در برنامه غذایی خود استفاده کنیم.