۱. مقدمه

غذاهایی که هر روز می‌خوریم، فقط روی وزن و انرژی ما تأثیر نمی‌گذارند؛ بلکه می‌توانند با سلامت بلندمدت بدن نیز ارتباط داشته باشند. سرطان هم یک بیماری چندعاملی است و نمی‌توان آن را به خوردن یک غذای خاص نسبت داد. بااین‌حال، تحقیقات نشان می‌دهند که داشتن یک رژیم غذایی نامناسب، اضافه‌وزن، کم‌تحرکی و مصرف الکل می‌توانند خطر ابتلا به بعضی سرطان‌ها را افزایش دهند. در مقابل، انتخاب غذاهای سالم‌تر و متنوع‌تر می‌تواند به محافظت از سلامت بدن کمک کند.

۲. تأثیر رژیم غذایی بر خطر ابتلا به سرطان

تحقیقات نشان داده‌اند که هیچ غذای خاصی به‌تنهایی باعث سرطان نمی‌شود و هیچ خوراکی‌ای هم نمی‌تواند به‌تنهایی از سرطان جلوگیری کند. بااین‌حال، عادت‌های غذایی ما در طول زمان می‌توانند روی خطر ابتلا به بعضی سرطان‌ها تأثیر بگذارند.

برای کاهش این خطر، بهتر است وزن خود را در محدوده سالم نگه داریم، غذاهای مغذی‌تری بخوریم و مصرف الکل را محدود کنیم.

یک رژیم غذایی سالم بهتر است بیشتر شامل غذاهای طبیعی و مغذی باشد و مصرف موارد زیر در آن کمتر شود:

• غذاهای بسیار فرآوری‌شده
• گوشت قرمز
• مواد غذایی تهیه‌شده از غلات تصفیه‌شده
• نوشیدنی‌های شیرین

توصیه متخصص تغذیه

رژیمی که مقدار مناسبی میوه، سبزیجات و غلات کامل داشته باشد، می‌تواند به کاهش خطر سرطان کمک کند. بهتر است غذاهایی مانند گوشت‌های فرآوری‌شده، غلات تصفیه‌شده، نوشیدنی‌های شیرین و الکل کمتر مصرف شوند. اگر این مواد را دوست دارید، بهتر است مقدار مصرف آنها کم باشد و به‌جای مصرف روزانه یا هفتگی، گاهی، مثلاً یک یا دو بار در ماه، مصرف شوند.

حداقل ۱۸ درصد از تمام موارد سرطان و حدود ۱۶ درصد از مرگ‌های ناشی از سرطان در ایالات متحده با عواملی مانند اضافه‌وزن، نداشتن فعالیت بدنی کافی، مصرف الکل و تغذیه نامناسب ارتباط دارند.

۳. مواد غذایی که ممکن است خطر سرطان را افزایش دهند.

بعضی غذاها در تحقیقات با افزایش خطر برخی سرطان‌ها ارتباط داشته‌اند. گوشت‌های فرآوری‌شده، گوشت قرمز، غذاهای سرخ‌شده، غذاهای بیش‌ازحد پخته‌شده، نوشیدنی‌ها و مواد غذایی پرقند و الکل از جمله این موارد هستند. البته این موضوع به این معنا نیست که خوردن یک وعده از این غذاها باعث سرطان می‌شود. مقدار مصرف، تعداد دفعات مصرف، روش پخت و سبک زندگی فرد هم اهمیت دارند.

۳.۱. گوشت‌های فرآوری‌شده

گوشت فرآوری‌شده گوشتی است که برای خوش‌طعم‌تر شدن یا افزایش ماندگاری، تغییراتی روی آن انجام شده است. نمک‌سود کردن، تخمیر، دودی کردن و استفاده از روش‌های مختلف عمل‌آوری، نمونه‌هایی از این فرایندها هستند.

گوشت‌های فرآوری‌شده در گروه ۱ مواد سرطان‌زا قرار گرفته‌اند؛ یعنی شواهد علمی کافی درباره ارتباط آنها با سرطان وجود دارد. در بعضی روش‌های فرآوری، موادی مانند نیترات و نیتریت به گوشت اضافه می‌شود. این مواد می‌توانند در شرایط خاص به تشکیل ترکیبات شیمیایی بالقوه سرطان‌زا منجر شوند.

مصرف زیاد گوشت‌های فرآوری‌شده با افزایش خطر سرطان روده بزرگ و راست‌روده یا سرطان کولورکتال ارتباط دارد. این ارتباط در مورد بیکن و سوسیس صبحانه، در مقایسه با برخی گوشت‌های فرآوری‌شده دیگر مانند گوشت‌های مخصوص ساندویچ، هات‌داگ یا سوسیس شام، قوی‌تر گزارش شده است.

۳.۲. گوشت قرمز

برخی مواد موجود در گوشت قرمز و همچنین آهن هِم موجود در آن ممکن است به رشد تومورهای سرطانی کمک کنند.

مصرف گوشت قرمز با افزایش خطر سرطان کولورکتال ارتباط دارد و معمولاً هرچه مقدار و دفعات مصرف آن بیشتر باشد، خطر نیز افزایش پیدا می‌کند.

روش پخت گوشت هم مهم است. کباب کردن یا پختن گوشت روی شعله مستقیم و حرارت زیاد می‌تواند با افزایش خطر سرطان کولورکتال ارتباط داشته باشد.

گوشت قرمز همچنین با افزایش خطر بیشتر انواع سرطان معده و سرطان پستان ارتباط داشته است. بعضی ترکیبات موجود در گوشت قرمز نیز با سرطان پانکراس ارتباط نشان داده‌اند، اما برای اطمینان بیشتر درباره این ارتباط، تحقیقات بیشتری لازم است.

۳.۳. غذاهای سرخ‌شده

وقتی غذا را در روغن سرخ می‌کنیم، هم خود غذا و هم روغن دچار تغییرات شیمیایی می‌شوند. در این فرایند ممکن است موادی تولید شوند که برای بدن مضر و بالقوه سرطان‌زا باشند.

نتایج تحقیقات درباره ارتباط غذاهای سرخ‌شده با افزایش خطر سرطان کاملاً یکسان نیست. بااین‌حال، مصرف این نوع غذاها با افزایش خطر سرطان معده ارتباط داشته است.

۳.۴. غذاهای بیش‌ازحد پخته‌شده

پختن گوشت، مرغ، گوشت خوک و ماهی در دمای بسیار بالا، به‌خصوص روی شعله مستقیم، در مطالعات حیوانی با افزایش خطر برخی سرطان‌ها ارتباط داشته است. این سرطان‌ها شامل سرطان پستان، روده بزرگ، کبد، ریه و پروستات هستند.

وقتی مواد غذایی در دمای بسیار بالا پخته می‌شوند، ممکن است ترکیبات شیمیایی خاصی تشکیل شود که احتمالاً خطر سرطان را افزایش می‌دهند.

کباب کردن گوشت قرمز، از جمله استیک، همبرگر، گوشت خوک، بیکن و سوسیس در حرارت زیاد نیز با افزایش خطر سرطان کولورکتال ارتباط داشته است.

۳.۵. قند و کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده

مصرف بیش‌ازحد قند با ایجاد یا پیشرفت بعضی سرطان‌ها، از جمله سرطان پستان، سرطان کولورکتال و سرطان پانکراس ارتباط داشته است.

بااین‌حال، هنوز دقیقاً مشخص نیست که این افزایش خطر مستقیماً به دلیل خود قند است یا اینکه افزایش وزن ناشی از مصرف زیاد قند عامل اصلی است. اضافه‌وزن یکی از عوامل شناخته‌شده‌ای است که می‌تواند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهد.

درباره اینکه کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده، مانند برخی محصولات تهیه‌شده از آرد سفید، خطر سرطان را افزایش می‌دهند یا نه، نتایج تحقیقات متفاوت بوده است. بااین‌حال، مصرف زیاد این مواد غذایی می‌تواند به افزایش وزن کمک کند.

۳.۶. محصولات لبنی

بعضی تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف محصولات لبنی ممکن است با افزایش خطر سرطان پستان پیش از یائسگی، سرطان پروستات و سرطان کولورکتال ارتباط داشته باشد.

سرطان پستان پیش از یائسگی به سرطانی گفته می‌شود که قبل از یائسگی ایجاد می‌شود؛ یعنی پیش از دوره‌ای که چرخه قاعدگی برای همیشه متوقف می‌شود.

بااین‌حال، هنوز شواهد علمی قطعی و کافی وجود ندارد که نشان دهد مصرف محصولات لبنی به‌طور مستقیم خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

۳.۷. الکل

مصرف الکل به‌طور مشخص با افزایش خطر ابتلا به چند نوع سرطان ارتباط دارد. این خطر معمولاً با افزایش مقدار مصرف و ادامه مصرف منظم در طول زمان بیشتر می‌شود.

مصرف الکل با افزایش خطر سرطان‌های زیر ارتباط دارد:

• سرطان‌های سر و گردن
• سرطان مری
• سرطان روده بزرگ و راست‌روده
• سرطان کبد
• سرطان پستان در زنان

۴. مواد غذایی که می‌توانند خطر سرطان را کاهش دهند.

در کنار غذاهایی که بهتر است کمتر مصرف شوند، بعضی مواد غذایی می‌توانند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشند. مصرف منظم میوه‌ها، سبزیجات، غلات کامل، مغزها و دانه‌ها با کاهش خطر بعضی سرطان‌ها ارتباط داشته است.

۴.۱. میوه‌ها و سبزیجات

میوه‌ها و سبزیجات سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی، فیبر و دیگر مواد مغذی هستند. به همین دلیل بهتر است بخش مهمی از یک رژیم غذایی سالم را تشکیل دهند.

برای داشتن رژیمی متنوع‌تر، توصیه می‌شود سبزیجاتی با رنگ‌های مختلف، به‌خصوص سبزیجات سبز تیره، قرمز و نارنجی، و همچنین انواع میوه‌های کامل مصرف شوند.

افرادی که میوه و سبزیجات بیشتری در رژیم غذایی خود دارند، ممکن است با خطر کمتری برای ابتلا به بعضی سرطان‌ها روبه‌رو باشند، از جمله سرطان‌های:

• دهان
• حلق و حنجره
• مری
• معده
• ریه

۴.۲. مغزها

مغزهایی مانند گردو، بادام و انواع دیگر مغزها مواد مغذی زیادی دارند و برخی از ترکیبات آنها ممکن است خاصیت ضدسرطانی داشته باشند.

بر اساس تحقیقات، خوردن حدود ۲۸ گرم مغزها در روز با ۲۱ درصد کاهش خطر مرگ ناشی از سرطان ارتباط داشته است.

۴.۳. حبوبات

حبوباتی مانند عدس، لوبیای خشک و نخودفرنگی حاوی فیبر، نشاسته مقاوم و ترکیبات مفید دیگری هستند.

این مواد ممکن است به حفظ سلامت میکروبیوم روده، یعنی مجموعه میکروب‌های مفیدی که در دستگاه گوارش زندگی می‌کنند، کمک کنند و از بدن در برابر سرطان محافظت کنند.

البته برای مشخص شدن دقیق این اثر، تحقیقات بیشتری لازم است.

۴.۴. غلات کامل

غلات کامل برخلاف غلات تصفیه‌شده، تمام بخش‌های اصلی دانه را دارند؛ یعنی سبوس، جوانه و آندوسپرم.

از نمونه‌های غلات کامل می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• بلغور گندم
• جو دوسر
• برنج قهوه‌ای

تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف غلات کامل در طول زمان با کاهش خطر کلی سرطان ارتباط دارد. حتی خوردن یک وعده غلات کامل در روز ممکن است به کاهش خطر سرطان کمک کند و با افزایش تعداد وعده‌ها، این اثر محافظتی نیز بیشتر شود.

۴.۵. ماهی

برخی تحقیقات نشان داده‌اند که خوردن ماهی ممکن است خطر بعضی سرطان‌ها، از جمله سرطان کبد، روده بزرگ و پستان را کاهش دهد.

بااین‌حال، شواهد موجود هنوز به اندازه کافی قوی نیستند که بتوان با اطمینان گفت مصرف ماهی از این سرطان‌ها جلوگیری می‌کند. برای پاسخ دقیق‌تر، تحقیقات بیشتری مورد نیاز است.

۵. آیا مواد غذایی ضدسرطان وجود دارند؟

اگر فردی به سرطان مبتلا شده باشد، تغذیه سالم اهمیت زیادی دارد. یک رژیم غذایی مناسب می‌تواند به بدن کمک کند عملکرد طبیعی خود را حفظ کند و انرژی و وزن مناسبی داشته باشد.

البته بهترین رژیم غذایی برای همه افراد یکسان نیست و شرایط هر فرد باید در نظر گرفته شود. بااین‌حال، میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و غلات کامل از جمله غذاهایی هستند که می‌توانند به شکل طبیعی از سلامت بدن و توانایی آن برای مقابله با بیماری حمایت کنند.

۶. ترکیبات شیمیایی سرطان‌زا در مواد غذایی

برخی مواد شیمیایی ممکن است در مواد غذایی وجود داشته باشند یا هنگام فرآوری و پخت آنها ایجاد شوند. بعضی از این مواد با افزایش خطر سرطان ارتباط دارند. مهم‌ترین ترکیبات مورد اشاره در این زمینه عبارت‌اند از:

۶.۱. آکریل‌آمید (Acrylamide)

آکریل‌آمید یک ماده شیمیایی است که هنگام حرارت دادن بعضی مواد غذایی در دمای بالا ایجاد می‌شود.

از منابع غذایی اصلی آکریل‌آمید می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• سیب‌زمینی سرخ‌کرده
• چیپس سیب‌زمینی
• کراکر
• نان
• کلوچه و شیرینی‌های خشک
• غلات صبحانه

۶.۲. ترکیبات N-نیتروزو و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای

ترکیبات N-نیتروزو (NOCs) و هیدروکربن‌های آروماتیک چندحلقه‌ای (PAHs) از ترکیباتی هستند که ممکن است در فرایند آماده‌سازی و فرآوری برخی مواد غذایی تشکیل شوند.

برای مثال، زمانی که نیترات‌ها یا نیتریت‌ها در فرایند تهیه گوشت‌های فرآوری‌شده استفاده می‌شوند، ممکن است زمینه تشکیل بعضی از این ترکیبات فراهم شود.

۶.۳. آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs)

آمین‌های هتروسیکلیک (HCAs) می‌توانند زمانی ایجاد شوند که گوشت ماهیچه‌ای مانند گوشت گاو، خوک، ماهی یا مرغ در دمای بسیار بالا پخته شود.

سرخ کردن گوشت در ماهیتابه یا کباب کردن آن روی شعله مستقیم از روش‌هایی هستند که می‌توانند باعث تشکیل این ترکیبات شوند.

۷. جمع‌بندی

برای کاهش خطر سرطان لازم نیست یک ماده غذایی خاص را به‌طور کامل مقصر بدانیم یا به دنبال یک خوراکی جادویی ضدسرطان باشیم. مهم‌تر از هر چیز، الگوی کلی تغذیه و سبک زندگی است. مصرف زیاد گوشت‌های فرآوری‌شده، گوشت قرمز، غذاهای سرخ‌شده و بیش‌ازحد پخته‌شده و همچنین مصرف الکل می‌تواند با افزایش خطر بعضی سرطان‌ها ارتباط داشته باشد. در مقابل، خوردن بیشتر میوه‌ها، سبزیجات، حبوبات، مغزها، دانه‌ها و غلات کامل می‌تواند به داشتن یک رژیم غذایی سالم کمک کند. روش پخت غذا نیز اهمیت دارد و بهتر است از پختن مواد غذایی، به‌خصوص گوشت، در حرارت بسیار بالا و روی شعله مستقیم تا حد امکان پرهیز شود. در نهایت، حفظ وزن مناسب، داشتن فعالیت بدنی منظم، انتخاب غذاهای متنوع و مغذی و محدود کردن الکل و غذاهای بسیار فرآوری‌شده، از مهم‌ترین اقداماتی هستند که می‌توانند به کاهش خطر سرطان و حفظ سلامت در طولانی‌مدت کمک کنند.